Să începem azi cu un scurt exercițiu de imaginație! Să zicem că un fenician de acum vreo o mie de ani I.Hr., poate și mai bine, se ducea la nevastă-sa și îi zicea așa: „Nevastă, vezi că tocmai am venit de la pescuit cu băieții și am cotă parte vreo 10 coșuri cu pește. Nu am timp să mă ocup de el că trebuie să plecăm într-o delegație prin nordul Africii, să semnăm nu știu ce drac de contracte pe acolo. Dar fii atentă aici! Oprești de o ciorbă, de o plachie, să ai săptămâna asta, iar cu restul faci în felul următor… iei peștele, îl cureți de solzi, îl tai pe spate (Mare atenție! Nu pe burtă!!!), îl cureți bine, îl speli și mai bine, îl dai cu sare, apoi îl învelești într-un ziar ca să nu-l bâzâie muștele. Îl pui la uscat, deschis larg, și asta e tot. Simplu ca bună ziua. Așa vom avea provizii pentru la iarnă. Ai priceput? Hai ca văd că te uiți fix la mine și clipești des. Bănuiesc că asta înseamnă că ai înțeles. Am fugit că mă așteaptă ăia, te pup. De abia aștept să mănânc pește făcut de mânușitele tale”.
Acum, știți cum e. Când destinul și evoluția vor să ți-o tragă grav, îți dau o nevastă căreia și cartofii prăjiți i se par echivalentul unei operații pe creier. Cam cum a pățit fenicianul nostru. Ce-a priceput aia, cu ce-o fi greșit el în viață, cert e că tipa a tăiat peștele pe burtă (nu cum fusese învățată), nu l-a curățat, a trântit un porcoi de sare pe el și l-a uitat acolo. În soare. Trei luni de zile, până s-a întors omul acasă. Că doar nu era să își strice ea manichiura în bucătărie. Ăsta, săracu`, ce era să facă acum? S-a luat cu mâinile de cap și a încercat să arunce ce stricase femeia viselor lui Mai ales că mirosea de fugiseră până și insectele necrofage din regiunea aia de litoral libanez. Apropo, posibil ca de acolo să fi început ăștia să colonizeze alte regiuni, că nu se mai putea nici cu mirosul, nici cu nevestele lor leneșe și petarde în bucătărie. Daaar, cum strângea el putreziciunea, a văzut că asta își lăsase un ulei. A pus omul pe limbă și și-a dat seama că e foarte interesant. Fiind și gospodar, fenicianul nostru s-a apucat să scoată un ban din așa ceva.
În felul ăsta, a apărut sosul de pește pe care grecii l-au preluat de la fenicieni și l-au numit „garos”. Ei au început să îl producă pe la secolul al VII-lea î.Hr., în zona Mării Negre. Nu vă agitați cu patriotisme ieftine, noi despre coasta nordică a Turciei vorbim. Cel mai probabil, termenul era unul de influență feniciană și făcea referire la peștele din care era produs sosul. Dar informațiile astea s-au pierdut, așa că mergem la romanii care au preluat ideea de la greci și au apărut pe piață cu sosul „garum”. Și acum, mare atenție și voi!
Nu a existat niciodată un condiment mai apreciat ca garum-ul în toată istoria Romei și în toată antichitatea. Îl puneau ăștia pe absolut orice, inclusiv pe dulciuri (recte pere în miere), că au și lăsat scris. La Apicius, omul care ne-a oferit cea mai veche carte de bucate a omenirii, 99,99% dintre rețete au și garum în compoziție. Ba unii chiar îl diluau cu apă și îl beau așa. Ce nu au lăsat scris anticii, fie greci, fie romani, este rețeta. Nu avem decât câteva indicii, și alea insuficiente pentru a recrea ceea ce mâncau ei. Spre exemplu, știm că erau mai multe soiuri de garum. Un termen similar era „liquamen”, tot un sos de pește, făcut din sardine, țipari, heringi etc. Pliniu cel Bătrân zice că era ceva mai ieftin decât garum-ul. Mai era „garum scombi”, făcut din macrou, icrele și sânge acestuia. „Garum castimoniarum” era un sos consumat de evreii din vremea aia, și era o rețetă cușer (probabil nu băgaseră în el caracatițe sau alte fructe de mare).
Mai era sortimentul „allec” care, de fapt, era pasta aia de pe fundul bazinului în care rămâneau oasele și alte părți nedizolvate din pește. Pe urmă, avem soiurile „creme de la creme”. Avem odată „haimation”, care se făcea numai din mățaraia și sângele de ton. Și doar bogații își permiteau așa ceva. Apoi era „Garum sociorum”, care se fermenta în alt sos garum, deci i se dubla tăria. Plângeai cu vorbe când mâncai așa ceva. „Muria” era saramura care rămânea după ce sărai tonul și, evident, era și ea la mare căutare. Ce mai, nebunie era acolo.
Ideea ați prins-o, nu era un singur sos garum. Erau multe ale naibii, și difereau în funcție de regiune, de peștele folosit, de rețetă. Prepararea se efectua cam așa: peștele era tăiat pe burtă, crestat, apoi lăsat la soare timp de mai multe luni, în funcție de sortiment, în bazine uriașe. Enzimele din intestine începeau să digereze peștele, iar în timp totul se transforma într-o pastă putredă. Aia se filtra la final, și rămânea un fel de ulei. Tot Pliniu spunea că garum-ul de calitate avea culoarea vinului vechi de miere. Adică roșiatică.
Foarte importantă era și sarea. Dacă puneai prea multă, nu mai fermenta ăla cum trebuie. Puneai prea puțină și te umpleai de botulism. Oricum, printre alte moșteniri culturale romane, tenia ar fi cunoscut o largă răspândire în imperiu mai ales datorită garum-ului. Sosul, așa cum spuneam, se mai putea obține doar din intestine și sânge, dar aici conta specia (tonul). Ce nu știm noi, și de aici și ideea că rețetele de garum vor rămâne pierdute pe vecie, sunt condimentele și ingredientele folosite de romani la prepararea sosurilor.
La final, deși nu am terminat încă, vom spune că garum-ul a fost folosit până hăt, în perioada bizantină. Apoi a dispărut, puf, pentru totdeauna. De ce? Unii zic că din cauza scumpirii exagerate a sării. Nu mai renta să faci garum, care cerea cantități industriale de sare, când dădeai pe sare cât pe aur. Apoi, căderea romanilor din Apus, pierderea provinciilor, invaziile barbare care își băgau copitele în ele de garum, venirea turcilor și dispariția bizantinilor. Oricum nu mai contează. Ce avem noi însă de spus este că avem o mare surpriză pentru voi în postarea viitoare.
0 comments on “Delicii antice. Azi, despre garum”Add yours →