Ciorbă cu/de sfeclă roșie

Text, foto și rețetă by Chef Cristian Paleologu

Am stat cam 2 ore să mă hotărăsc dacă rețeta asta o să aibă acest titlu. Ciorbă, borș, supă, zeamă… Începusem să cam intru în panică, dar izbăvirea a venit mult mai repede decât credeam eu…Noroc cu DEX-ul.

SÚPĂ, supe, s. f. Fiertură de carne, de legume sau de carne cu legume, uneori cu adaos de tăiței, fidea etc. – Din fr. soupe.

CIÓRBĂ, ciorbe, s. f. Fel de mâncare care constă dintr-o zeamă (acrită) preparată cu legume, adesea și cu carne. Din tc. çorba.

BORȘ, (2) borșuri, s. n. 1. Zeamă acră preparată din tărâțe de grâu, de secară sau de sfeclă de zahăr fermentate în apă. 2. P. ext. ciorbă preparată cu această zeamă.

Din auzite, aceasta ciorbă își are filonul istoric (vă plac ecspresiile mele, da?) în Ucraina. Însă ea se găsește, în diferite forme, în Europa de Est și Nordul Asiei.  Gusturile nu se discută, dar se pot cultiva! De ce este atât de populară aceasta ciorbă? Pentru că este versatilă în ceea ce privește totalitatea ingredientelor, dar și a “side dish”-urilor care pot să însoțească aceasta ciorbă. “Side dish” este denumirea modernă a preparatelor cunoscute și sub formă de garnituri.

De ce spun asta? Pentru că elementul de bază al acestei ciorbe este sfecla roșie (important de știut că există 26 de specii de sfeclă recunoscute; dar cea mai cultivată este sfecla roșie „dacică”, adica beta vulgaris), dar omenirea a înțeles că în componența ei se pot adăuga ingrediente la îndemână și sățioase: legume de sezon (praz, napi, dovlecei, roșii etc.), legume care se pot păstra în beciuri (cartofi, ceapă, morcovi), verdețuri în forma proaspătă sau uscată.

Un alt element important în această ciorbă este borșul. Dar borșul nu este folosit în toate bucătăriile. Din acest motiv am ales să-i spun ciorbă.

România se împarte, cred eu, în 3 zone, în funcție de folosirea borșului în ciorbe sau zemuri:

– zona 1 (Dobrogea, Moldova, Bucovina și o parte din Muntenia) preferă ciorbele sau borșurile acre;

– zona 2 (cealaltă parte din Muntenia, Oltenia și o parte din Transilvania) preferă ciorbele dulci, dar nu resping ideea de ciorbă acră sau borș la evenimente notabile (ciorba de potroace este de fapt vedeta oricărui eveniment!);

– zona 3 (cealaltă parte din Transilvania, Banatul si Ardealul) prefera un mix intre ciorba acră sau dulce, dar este nelipsită smetana (vorbim de celebra smântână acrișoară) acompaniată de tarhon, chimen sau chimion.

Mă luai cu istoria și geografia și uitai să vă zic ce fel de garnituri se pot folosi (limbajul all-tenesc apare deseori când vorbim despre mâncare). De regulă, se folosesc preparate în care toată zeama ciorbei să se îmbibe și să ajungă să-ți ofere o experiență unică în momentul în care reușești “lingura perfectă”. Vorbim despre cartofi copți, cartofi natur, găluște din griș, găluște din făină (asemănătoare celor folosite la gulașul unguresc), găluște umplute cu carne sau legume sau mini-plăcinte umplute.

Trecutul meu culinar este unul amestecat mai ceva ca o shaorma cu de toate. Sunt născut și crescut în Oltenia, într-o familie cu origini grecești, dar cu bunici crescuți in Ardeal și Muntenia. În plus, îmi place să gătesc și să mănânc!

Azi gătim o ciorbă simplă de sfeclă roșie în care vom folosi borș, pentru că așa este corect. Vom folosi și puțină proteină animală, dar nu este obligatorie. Dacă doriți să preparați această ciorbă fără carne, ignorați cu eleganță partea in care tranșăm, fierbem și călim bucățile de carne.

Bonus: timpul de preparare este mai scurt!

Orice femeie din Ucraina sau Rusia își dorește ca această ciorbă să aibă o culoare cât mai roșie, culoare naturală din ingrediente. (Și orice bărbat trecut de 40 de ani care vrea să facă furori printre cei care stau la masă!)

Secretul? Sfecla trebuie coaptă! În coaja ei și fără să fie grăbită!

Să purcedem, zic, spre un final gustos și aromat!

Ingrediente pentru 4-6 porții:

Sfecla roșie – 1 kg (nu furajeră; lăsăm și proteina animală în viață să se bucure de beneficiile ei)

Carne (pui, porc, vită etc. Poți folosi și carne struț sau crocodil dacă te țin inima și buzunarul. Ideea, la urma urmei, era că poți folosi orice tip de carne dorești) aproximativ 900 g

Morcovi – 2 buc

Ceapă – 2-3 bucăți (daca e roșie de Buzău nu se supără nici oltenii)

Cartofi – 2-3 bucăți potrivite (vreo 10 dacă sunteți boieri si folosiți cartofi noi)

Albitură – 2-3 bucăți (albitură = păstârnac sau rădăcină de pătrunjel)

Ardei gras sau slăbuț – 1 bucată (roșu; sper că ați înțeles care trebuie să fie culoarea predominantă; gras sau slăbuț ține de nutriționistul care o să judece la un moment dat aceasta rețetă)

Varză – 1 căpățână mica spre medie (iar acum să aud cum striga partea stângă a bucătăriei RO, iar partea dreapta ȘIE!)

2-3 linguri de ulei (din ăla normal, de floarea soarelui, care oricum a ajuns să coste mai mult ca ăla de măsline)

Pătrunjel – 1 legătură (dacă e de la Mega Image sau Carrefour, luați 2 legături! Știu ce spun.)

Leuștean – 1 legătură (idem Pătrunjel – idem, adică aceeași explicație din paranteza de mai sus)

Apă – 5 litri (puteți să reduceți cantitatea în cazul în care folosiți supa/zeama în care a fiert carnea)

Mod de preparare

Primele ingrediente care se procesează sunt sfecla roșie și carnea.

Sfecla roșie se pune la copt în cuptorul încins la 180 grade Celsius. Sfatul meu este să înveliți fiecare bucată de sfeclă în folie de aluminiu și să turnați 2-3 picături de ulei. Nu uitați să întoarceți la fiecare 10 minute bucățile de sfeclă. Când sunt gata? În funcție de mărime, cam în 30-40-50 min. Celebrul test al scobitorii se aplică și aici, nu numai la pandișpan. Diferența este că acum scobitoarea trebuie să intre ușor în sfecla și sa iasă umedă (vă rog să nu mai zâmbiți, da? Aici facem treburi serioase!).

Carnea se pune la fiert, iar aici aveți două variante (variante pe care le puteți aplica și la viitoarele rețete).

Varianta 1: Se pune apa în oală, iar când aceasta fierbe (sper că ați dat drumul la foc, da?) se pune carnea. Se așteaptă până începe din nou sa fiarbă, iar toata apa se aruncă. Aceasta variantă se aplică în special la bucățile de carne proaspătă și care au și oase (rasol de vită sau de porc, pulpe de pasăre cu os etc.). De ce așa? Carnea se opărește la exterior și creează un fel de scut exterior astfel încât, pe perioada fierberii, toate sucurile opulente (e cuvânt din DOOM si nu are legătura cu visele voastre) se vor împrăștia în supă. Vom fierbe carnea aproximativ 90 min la foc mediu, adică slow-cooking.

Varianta 2: Se pune carnea cu apa rece și puțină sare la fiert. După ce începe să fiarbă, se scoate spuma foarte bine și se continuă fierberea. Se pot adăuga, pentru gust și aromă, o ceapă mică și un morcov + 1 foaie de dafin (dacă vreți arome speciale încercați și 3 cuișoare, plus 6 boabe de piper).

Când ne oprim? Când carnea este fiartă aproape 70-80%.

Următorii pași sunt simpli.

Într-o oală punem uleiul împreună cu toate rădăcinoasele tocate. Acestea se călesc timp de 4-5 min și se adaugă carnea. Călim încă 5-10 minute și adăugăm apa. Câtă apă? Jumătate de cană e de ajuns în acest moment.

Adăugăm varza și lăsăm legumele să transpire. Atenție! Sare și piper punem cu parcimonie (adică, mai cu zgârcenie) în acest moment.

Când varza este moale, adăugam vedeta! SFECLA!

Preferabil este să fie dată prin răzătoare, dar poate să fie tăiată bucățele mici.

Completam cu apa sau zeama de la carnea fiartă și așteptăm că toata aceasta combinație superbă de gusturi și culori să fiarbă.

În maximum 30 min toate legumele, plus carnea, vor fi gătite aldente (Adrian! Trebuie să facem si un dicționar culinar pentru postări de genul ăsta!). – (N.R. – Facem, maestre!)

Gustăm, plescăim ușor și vedem dacă curcubeul de pe cerul gurii îndeplinește și gustul doamnei care așteaptă de 2-3 ore să mănânce o ciorbă (E GATA IMEDIAT, DRAGA MEA!).

Adăugăm sare și piper după gust, dar și vedeta numărul doi. Adică BORȘUL! (1-2 căni sau după gust, în funcție de cât de acră vreți să fie zeama).

Principial, mai așteptăm să fiarbă totul cam 15-20 min, depinde de proveniența borșului. Mutăm oala pe un fund de lemn (fără glume, da?) și îl lăsăm 10-15 minute să se liniștească.

Adăugăm verdeață tocată și gustăm.

Curcubeu sau nu, papilele gustative sigur o să ceară niște smetana, hrean sau ardei iute.

Sigur veți avea nevoie de o pâine în țest, o pâine pe vatra sau o turtă de mălai (din aia făcută într-o cuhnie bătrânească).

Poftă bună și digestie plăcută!

Sursă foto alternativă: Pixabay