plăcintă

Cum am preparat plăcintă cu brânză după o rețetă veche de 2.160 de ani și ce a ieșit

Când te macină dorul de arheologie și nu ai pe unde săpa decât în grădina blocului, că oricum te trimite nevasta să smulgi bălăriile de acolo ca să vadă vecinele ce soț competent și săritor are ea, nu poți face altceva decât să aduci arheologia la tine acasă. Mai precis, ceea ce am făcut eu a fost să recreez o rețetă antică de plăcintă cu brânză, preluată direct de la Cato cel Bătrân și a sa operă, De Agricultura. Deci, pot spune că am făcut arheologie experimentală. Și nu doar că am făcut asta, ci am și recreat o zi din viața unei familii romane. Hai să vedeți ce a ieșit.

Așadar și prin urmare, am citit și recitit rețeta originală, aia veche de 2.160 de ani, ca să bag la cap ce ingrediente îmi trebuie. Ideea este că nici uncheșu` Cato nu era vreun Jamie Oliver, așa că rețeta lui lasă loc de multe interpretări. În plus, nici să nu vă gândiți să folosiți cantitățile propuse de el, căci omul fie gătea pentru toată Roma, fie avea o familie extrem de numeroasă. În sensul că el îți recomandă să începi cu vreo 7 kile de brânză și 2,5 kile de miere. Doar nu ești nebun să gătești cu așa ceva, că îți iese o plăcintă cât templul lui Jupiter. În fine. Mi-am făcut lista și l-am luat pe fiu`meu de un an și jumătate, zis și „puer familias”, și am plecat la Forum Magnun (adică la piața din cartier) să facem aprovizionarea. Nu, nu ne-am pus togi. În primul rând că era frig, nu că „puer” ar fi avut vreo problemă să alerge pe acolo în fundul gol și învelit doar cu un cearceaf. În concluzie, am sărit peste partea asta de arheologie experimentală.

În Forum am aflat că s-a scumpit brânza ceva de speriat, de zici că a fost adusă pe Drumul Mătăsii fix din China (posibil chiar să fie de acolo), dar pentru istorie și pentru cultura voastră generală ce nu fac eu? Ca să nu o lungim, am luat ce era de luat și ne-am întors acasă, acolo unde „mater familias” (adică nevastă`mea) ne-a informat că urmează să se ocupe ea de tot, căci bărbații romani aveau treburi mai importante de făcut prin imperiu, altele decât să stea la bucătărie. Ori e reconstituire, ori nu mai e. Prin urmare, m-a expediat pe mine să fac curat în vilă (zic și eu așa, că noi stăm la bloc), și pe puer să mă asiste. Nu a comentat nimeni, căci ea era dotată cu făcăleț, noi nu. Și, oricât de mic ar fi puer, i s-au dezvoltat cât de cât instinctele de conservare, așa că el a fugit primul și m-a lăsat pe mine să înfrunt pericolul. Prin urmare, m-am retras și eu strategic, am dat cu aspiratorul, apoi am mâncat niște covrigi și m-am uitat la TV. Puer s-a jucat, s-a urcat pe mine și mi-a mâncat mie ficații.

Mă rog, până la partea cu rețeta noastră (a lui Cato, de fapt), zic să dau și câteva informații de cultură generală, căci așa v-am obișnuit, și de la asta plecase totul.

Uncheșu` Cato cel Bătrân

Cultură generală cu plăcinte

Ziceam că de la asta plecase totul, adică de la cultură generală, căci citisem eu recent un articol scris de o pseudo-jurnalistă, în care tanti aia se dădea lebădă în găleată și ne povestea nouă doct despre originile produselor culinare de pe la noi. Lăsând la o parte faptul că dăduse chix mai cu toate, la partea cu plăcinta cu brânză chiar a rasolit-o rău de tot, afirmând că este una est-europeană, adică de pe la noi. Nu credeți asta, vă lămuresc eu cum stă treaba!

  • Plăcintele au origini îndepărtate. Mai precis, acum vreo 4.000 de ani, prin Sumer, cineva s-a gândit, cu capul lui, să inventeze o rețetă în care carnea de pasăre să fie învelită în aluat. Asta a fost… plăcinta cu carne. Ea a fost prima.
  • Egiptenii au fost ceva mai inspirați și, la scurtă vreme, au inventat o plăcintă dulce. Adică, tot într-o crustă de cocă, ei au introdus miere. Treaba asta se băga la cuptor, iar apoi, când era rumenă, puteai să rupi crusta, să o înmoi în mierea caldă, să gonești muștele și să te înfrupți din ea.
  • Apropo de muște și miere, trebuie spus (fără legătură cu plăcinta) că faraonul Pepi al II-lea (sau Pepios), faraon care ar fi stat pe tron vreo 94 de ani, nu suporta muștele cu niciun chip. Ele chiar erau enervante prin Egipt, în sensul că erau foarte multe și te mai și bâzâiau peste tot. Așa că dăduse ordin ca un sclavete să fie uns cu miere și să stea pe lângă el ca să atragă ăla muștele. Iată o idee despre cum puteți scăpa de muște, dacă aveți problema asta.
  • Undeva prin secolul al V-lea î.Hr., dramaturgul elen Aristofan pomenea într-o piesă de a sa despre foile de plăcintă. Foietajul, pe numele de azi. Adică, grecii inventaseră treaba asta acum cel puțin 2.500 de ani. Ba chiar existau brutari specializați doar în așa ceva.
  • Tot grecii antici au fost cei care au inventat plăcinta plată (făcută cu foi) pe care o umpleau fie cu carne, fie cu fructe, fie cu…brânză. Astea se numeau plakountas (plăcintă plată). Ba unii zic că plăcintele astea au fost inventate acum vreo 4.000 de ani. Dar nu e foarte clar ce și cum.
  • Cert este că poetul Archestratus scria acum 2.400 de ani despre o plakountas cu umplutură de nuci, fructe uscate și miere. Tot pe atunci, dramaturgul Antifanes scria și el despre o altă plakountas, cu umplutură de brânză de capră și miere. Dar nici unul nu dă vreo rețetă clară.
  • O face, în schimb, Cato cel Bătrân, cel care, ca un roman respectabil, a preluat ideea de la greci. El a scris treaba asta acum fix 2.160 de ani. Plăcinta asta am gătit-o noi și urmează să vă dau informațiile și vouă.
  • În limba latină, plakountas a devenit „placenta”. Însemna ce însemna și în greacă și, de la denumirea asta, a primit numele și organul cu pricina. Nu invers.
  • Tot romanii au preluat ideea și au scris și despre plăcinta cu carne de pasăre sau despre cea cu șuncă. Ideea, la urma urmei, era să gătești carnea într-un aluat, astfel încât să nu se scurgă lichidele din ea. Adică să o faci în suc propriu.
  • Asta a rămas baza plăcintelor inclusiv în Evul Mediu, atunci când apar, spre exemplu, și primele plăcinte cu pește. Mă rog, acolo apar menționate prima dată, asta nu înseamnă că rețeta nu putea fi mai veche.
  • Bizantinii au preluat și ei rețeta de plăcintă. Cea cu brânză apărea în două variante: plakountas tetyromenous (asemănătoare cu cea descrisă de Cato) și koptoplakous (o străbunică a baclavalei de azi). Interesant este că în rețetele originale se vorbește despre brânza valahă, ca una aflată în topul preferințelor bizantinilor. Nu cădeți pe spate de fericire, erau altele și mai apreciate.
  • De la termenii plakountas/placenta s-a ajuns la plagunda/plagindi în armeană, palačinke în sârbă, plăcintă în limba română șamd.

Plăcinta lui Cato, reconstituire

Iată ce ingrediente am folosit noi:

Aluatul:

  • – 500g fulgi de ovăz
  • – 500g făină
  • – apa absorbita de fulgi

Umplutura:

  • – 1kg brânză proaspătă de vaci
  • – 300g miere
  • – foi de dafin
Foto ingrediente, ca să fiu eu sigur că nu uitați vreunul

Bun. Cato pomenește că pentru aluat trebuie folosite mai multe tipuri de făină (amestec din diferite cereale). Eu, la piață, nu am găsit decât fulgi de ovăz, așa că am folosit doar asta. Mater familias (repet, nevastă`mea) a pus fulgii la înmuiat cam o oră. Apoi, i-a scurs cât de bine a putut ea ca o femeie delicată și plăpândă ce este (dar care pălește chiar bine cu făcălețul) și i-a frământat timp de circa 10 minute. A adăugat făina de grâu și apa scursă de la fulgii de ovăz până când aluatul nu s-a mai lipit de mâini și a putut fi întins ușor cu făcălețul.

Foto cu aluatul

Cato mai spunea că se creează o tracta (sau tractum), dar nu ne spune și ce e asta. Termenul apare și la alți autori latini, dar niciunul nu se obosește să dea explicații. Bănuim noi că tracta este aluatul, după cum este descris de Cato. Tot Cato spune că, după ce faci tracta (adică foile de aluat), trebuie să le lași la uscat. Mater familias a descoperit că uncheșul Cato nu vorbea doar ca să se afle în treabă, căci dacă nu pui aluatul ăla la uscat îți este aproape imposibil să îl întinzi în tavă. Deci omul chiar se lovise de problema asta.

Aluat cu făcăleț, natură statică

În continuare, a pus pe fundul tăvii niscai ulei de măsline. Apoi, a așezat foile de dafin (după cum ne dă indicații chiar Cato). Ce iar nu spune romanul nostru este dacă dafinul lui era proaspăt sau uscat. Noi nu aveam proaspăt, deci am folosit ce am găsit. Habar nu am ce diferență ar fi.

Dafin și ulei de măsline

Peste ele, mater familias a început să așeze foile. Întâi prima, unsă cu ulei de măsline, iar peste ea a așezat umplutura făcută din brânză proaspătă, nesărată, amestecată cu miere. Și tot așa, o foaie de aluat unsă cu ulei, apoi una de umplutură, până se termină ingredientele. Mai zicea mater că brânza a trebuit stoarsă bine, că așa scria Cato. În viziunea lui Cato, prima foaie de aluat era ceva mai mare căci, la final, cu ea se acoperea și se sigila totul. Mater familias nu a mai făcut asta. Mergeți pe mâna și experiența mea și nu întrebați de ce!

Înainte de a intra la cuptor

Toată treaba asta se introduce la cuptor la 170-180 de grade. Cato nu menționează temperatura, pentru simplu fapt că romanii nu inventaseră gradele Celsius. Asta a fost semnătura autentică a lui mater. Plăcinta e gata când se rumenește. Se vede cu ochiul liber. După ce e scoasă din cuptor, peste toată plăcinta asta se toarnă iarăși miere, cât e caldă. Se taie și se servește.

După ce este scoasă de la cuptor

Ce pot eu să vă spun, exilat ca Ovidiu ce eram, este că mirosul a fost unul divin. Parcă zeițele Venus și Minerva își dăduseră mâna și se contopiseră în Mater familias ca să gătească ea o plăcintă ce n-a pomenit Olimpul. Nu uitați, ea avea încă făcălețul la îndemână, deci trebuia complimentată. Cu gustul a fost ceva mai diferit, dar aici nu am avut curajul să spun adevărul din motive ce țin tot de făcăleț. Toate bune și frumoase până la foile de dafin (puse cu generozitate, după cum ne sfătuia Cato) și care au dat o aromă mult prea puternică pentru gusturile mele. Mater a zis că ei i se pare interesantă combinația, dar nici nu am văzut-o să se omoare cu mâncatul, așa că treaba asta a picat pe mine. Puer familias a scăpat cel mai ieftin căci el nu are voie miere și, în plus, ca un aliat de nădejde, a fugit ramburs de la fața locului când a văzut făcălețul și m-a lăsat iar singur.

Poză de mare angajament, cu dragoste, de la Mater familias (trandafirul nu e de mâncare, așa mi s-a specificat)

Una peste alta, ziua trebuia să fie una romană. Ea nu ar fi trebuit să se finalizeze doar cu plăcinta pe masă. Planul meu secret era să încheiem totul cu o cupă cu vin roșu și o mică orgie romană (după ce îl culcam pe puer) ca în vremurile bune ale imperiului. Sau măcar cu o etnogeneză daco-romană pe fugă, în funcție de cât de târziu adormea juniorul. Secret a fost și secret a rămas planul, că s-a trezit spiritul dacic în ăla micu` și ne-a făcut un haos prin imperiu de s-a auzit până la triburile barbare de la ultimul etaj. Apropo, noi stăm la demisol. De abia l-am potolit pe micul Decebal și de abia l-am trimis la culcare târziu, mult după miezul nopții. Deci, s-a ales prafu` de planurile mele. Cât despre plăcintă, ea a ajuns și pe la vecinii imperiului, în scop de alianță strategică, dar mai ales ca să mă scape pe mine de efortul de a o mânca singur pe toată. În ce mă privește, eu nu o să mai folosesc dafin ani buni de aici înainte.

Puteți încerca și voi experiența unei rețete și a unei zile romane. Cu bune și rele, eu zic că merită totuși. O altă concluzie ar fi aceea să nu uitați că, de la romani încoace, bucătăria s-a mai schimbat. Dacă gătiți ca ei veți obține precursoarele preparatelor de azi. Dacă sunt mai bune sau nu, asta veți descoperi voi.

Contribuții:

Foto și preparat: Mater familias

Text: Pater familias

Trădare, haos și nervi cât cuprinde: Puer familias

7 comments on “Cum am preparat plăcintă cu brânză după o rețetă veche de 2.160 de ani și ce a ieșitAdd yours →

  1. Dacă cineva este chinuit de talentul arheo-culinar, atunci Tasting History with Max Miller – deși e vorba mai mult de bucătăria medievală, mai sunt și rețete romane – Apicius De re coquinaria….

  2. Dacă e să comentez, cred că plăcinta nu prea era coapta suficient, după cum arată. Dacă se rumenea bine – cuptorul la 180 grade – cred că ata era treba. Combinația brânză, miere, foi de plăcintă iese întotdeauna! 🙂

  3. Felicitari pentru articol, foarte bine scris, scris un pic in deradere, dar nu excesiv, eventual ar mai fi trebuit ceva detailii despre placinta, daca a fost buna sau nu, etc

  4. Bună seara,
    Mi-a plăcut textul, a fost o surpriză plăcută pentru mine.

    Vă scriu și pentru a face unele observații, cu toată buna mea credință.

    1) Mai întâi că în China nu există ( tradițional) lactate și produse din lapte, implicit brânză. Acum, de vreo 30- 50 de ani au și ei, importate, că a început să le placă ideea. Dacă mai scrieți pe teme culinare aveți în vedere că la chinezi sunt și alte reguli și alte ingrediente.
    2) E foarte bine că n-ați mâncat singur plăcinta înțesată cu foi de dafin, pentru că în ultimul timp omenirea a descoperit că ar fi otrăvitoare DACĂ stau prea mult în mâncare. Ele se pun numai ca să-și lase aroma, apoi se scot din mâncare. E posibil și ca foile de dafin ale romanilor să fi fost alt soi decât cel pe care-l mâncăm noi …

    Altfel, cred că textul e bun pentru un stand up comedy.

    Poate data viitoare ne spuneți și nouă cine sunteți, că n-am găsit pe nicăieri pe-aici așa ceva.

    Succes!

  5. Eu am sa pun frunze uscate de menta in loc de frunze de dafin . Mama mea punea si cateva oua in compozitia de branza proaspata . Punea putin bicarbonat in aceasta compozitie ca sa creasca . Dupa vreun afert de ora punea si esenta de rom. In tava unsa cu unt punea trei foi de placinta unse intre ele . Deasupre punea compozitie . Apoi iar trei foi de placinta unse intre ele si baga placinta la cuptor .

Leave a Reply

Your email address will not be published.