Uha nu-i doar exclamație, e și-o ciorbă de senzație

Dacă n-ați auzit până acum de ciorba rusească Uha, nu vă faceți probleme, nu dați cu basca de pământ (nu încă), pentru că vă lămuresc eu cum stă treaba cu ea! Dacă ați auzit dar nu ați testat-o, zic eu să faceți o mică aroganță și să gătiți una căci, după ce vă veți alinta papilele gustative cu ea, o să aveți un motiv în plus să spuneți că nu ați trăit degeaba. Și, garantat, dacă aveți bască o să și dați cu ea de pământ.

Dar pentru că, așa cum spuneam deunăzi, orice rețetă merge și cu niscai hrană spirituală, zic să vă dau câteva informații ca să și știți ce urmează să mâncați. Așadar și prin urmare, Uha este cea mai veche rețetă de ciorbă din Rusia. Mai precis, are peste 1.000 de ani. În principiu, la vremea aia, Uha era denumirea generică pentru orice ciorbă. Cum i-ai zice la noi „zeamă”. Și avea legătură doar tangențial cu ceea ce urmează să descriem noi aici.

I se spunea Uha de la termenul rusesc Uho (se scrie Yxo și se citește Uhă) care înseamnă ureche. De ce i se spunea așa? Pentru că în ciorba asta de obicei se puneau părțile mai puțin importante de la animalele sacrificate. Adică tibiile, oasele, cozile și, evident, urechile. Astea erau luate de la animale care se găseau pe lângă izba omului sau prin pădurile din împrejurimi. Adică nu doar vânat, ci și porcul, capra, oaia sau chiar rața, gâsca, găina șamd (mare atenție, astea din urmă nu au urechi, de unde deducem că primele animale menționate erau mai des folosite). Uneori se folosea și pește. Ei bine, fiertura asta „de urechi” era o zeamă groasă, în care se mai trânteau și niște legume și ierburi pentru gust, care fie era consumată așa in zilele și nopțile geroase de iarnă, fie era strecurată și folosită ca bază pentru alte mâncăruri.

Ulterior, prin secolul al XV-lea, când apar și cazacii de pe Don, Uha începe să se schimbe. Adică, să se gătească în special cu pește. Se pare că țarul Ivan cel Groaznic era un fan înrăit al ei. Peste încă vreo 200 de ani, Petru cel Mare a avut strălucita idee nu doar de a scoate Rusia din epoca de piatră și de a le tăia bărbile boierilor, ci și de a rafina puțin bucătăria rusească. Așa că a adus, pe lângă arhitecți, constructori de nave, armurieri și toate cele trebuincioase unui imperiu întins pe trei continente, și câteva cohorte de bucătari francezi. (da, trei continente, căci Rusia tocmai colonizase atunci Alaska). Bucătarii francezi au dat prin Rusia și de ciorba de pește Uha, aia gătită și mâncată de cazaci. Și s-au apucat de testat. În primul rând, au făcut n-șpe mii de teste ca să vadă cu ce pește merge cel mai bine ciorba asta, apoi cu ce fel de legume, mirodenii și alte cele.

Petru cel Mare a fost așa încântat de ce a ieșit, că a ordonat ca Uha să îi fie servită la absolut fiecare masă. Mă rog, la cât bea Petru cel Mare (o să scriem despre asta într-un alt articol) ai zice că puteai să îi dai orice că oricum nu mai simțea gustul, dar se pare că nebunul nu doar că era o namilă de om care putea îngurgita cantități industriale de alcool, ci mai avea și niște gusturi destul de alese, din fericire pentru voi, cei care citiți acum rețeta asta.

Ulterior, țarii și țarinele au făcut din Uha o veritabilă tradiție. Țarul Nicolae al II-lea era așa de topit după ciorba asta, că a ajuns să decoreze un pescar cazac care i-o gătise în aer liber, undeva pe malul Donului. Decorația respectivă se dădea de obicei pentru acte de eroism în război, de era omul să leșine când a primit-o, că el nu participase încă la nicio bătălie. În fine, Gogol a scris despre Uha, dacă nu mă înșală memoria, chiar în „Suflete moarte”, iar Pușkin era de-a dreptul ahtiat după ea. Atât îți trebuia să zici ceva rău de Uha, că te provoca ăsta imediat la duel.

Partea cu adevărat faină la Uha este că ea nu se gătește după o rețetă standard. Rețetele variază în funcție de peștele folosit. Și așa ajungi la Uha albă (făcută în special cu biban, șalău, somn etc. În fine, cu pește cu carne albă). Apoi, mai există Uha neagră (asta e făcută cu pește cu carne roșie, în general crap sau/și caras). La final, crème de la crème, avem Uha roșie sau Uha de chihlimbar, care se face cu somon, sturion sau beluga. Despre asta din urmă vom vorbi noi azi. Da, știu, somonul sau nisetrul (că beluga eu nu am văzut pe la noi prin piețe) sunt niște pești mai simandicoși și ceva mai scumpi dar, zic eu, cum nu gătiți zi de zi așa ceva, măcar o dată în viață merită să comiteți un sacrificiu financiar de circa 100 de lei și să vă delectați cu așa trufanda, că oameni sunteți, nu fiare sălbatice cu păr.

Așadar, rețetă de Uha roșie (sau Uha de chihlimbar)!

Primo, aveți nevoie de somon că altfel ne agităm degeaba. Sau de sturion. Eu am preferat somonul de data asta, așa că ne axăm pe el. Deci, fie luați un somon întreg, fie luați file și tacâmuri de somon. Eu am gătit Uha roșie de două ori în viață, respectiv prima și a doua oară. Prima dată am avut somon întreg, a doua oară am luat două căpățâni, o șiră a spinării cu tot cu coadă și înotătoare, respectiv două bucăți de file.

Ideea este în felul următor! Uha se prepară în două etape, că de aia e o treabă rafinată, nu o simplă fiertură cu care să se umple burta. Etapa numărul 1:

Aruncați într-o oală căpățânile, cozile, înotătoarele, șira spinării și pielea pe care nu e musai să o curățați de solzi. Solzii cică ar da o ușoară consistență fierturii voastre și o vor face ceva mai groasă. Cum preferați! V-ați prins deja că, din moment ce puneți pielea la fiert, ați filetat somonul, i-ați scos inclusiv pielea, apoi ați scos cu penseta oasele care mai rămân în carne. Carnea nu se pune încă la fiert.

Peste toate astea adăugați o ceapă (lăsați-o întreagă, nu vă agitați să o mărunțiți). Apoi, mai aruncați niște rădăcinoase (morcov, păstârnac) tăiate grosier, că nu suntem la Master Chef (oricum ăia aveau ceva împotriva ciorbelor, de aia nici nu m-am mai uitat la emisiunea lor. Cum spanac să scoți ciorba din emisiune? Fără ciorbă, viața e pustiu). În fine, mai adăugați, mare atenție, niște tulpini de mărar (alea pe care în mod normal le aruncați) și niște piper boabe. Apoi lăsați să fiarbă în timp ce pregătiți etapa numărul 2.

Cât vă fierbe vouă șmecheria aia din oală, luați niște cartofi, fro două cepe, doi – trei morcovi, și începeți să curățați totul. Ceapa și morcovii se taie mărunt. Cartofii se taie cubulețe, mici cam de un centimetru diametru, nu jumătăți sau sferturi așa cum aruncă profanii în ciorbă. La fel faceți și cu carnea de somon. Tot cubulețe. Vedeți că am și ilustrat, ca să fiu sigur că nu dați greș.

Buuun! Stați așa că am uitat ce era mai important! Sub nicio formă să nu puneți capac la oală! Toată șmecheria este ca ciorba voastră să fie limpede. Dacă ați pus capacul, ați distrus tot feng-shui-ul. Așa! Acum că a fiert totul bine bine iar carnea cade ușor de pe oase, scoateți bucățile de pește într-un vas și alegeți carnea. Restul se aruncă. Strecurați toată fiertura, astfel încât să vă rămână numai zeama liiiimpede și frumoasă de nici nu zici că ai fiert ceva în ea. Apoi, căliți ceapa și morcovii. Când ceapa devine lucioasă, aruncați totul în oala cu zeamă. Tot acolo puneți carnea aleasă de pe oase. Puneți și cartofii și lăsați la fiert până se înmoaie. Nu uitați să puneți în oală și două-trei foi de dafin! Sare și piper puneți după gust.

Acum e momentul apoteotic. Când au fiert cartofii, puneți în oală și cubulețele de somon. În 10-15 minute ar trebui să fie gata. La final, pentru gust și aspect, mai aruncați două trei cepe verzi, tăiate mărunt. Tot atunci, adăugați puțin mărar (ăla de la care ați fiert inițial cozile) și niscai pătrunjel. Tradițional, ciorba asta fie se mănâncă așa, fie stoarceți puțină lămâie în ea și adăugați și două felii la „mișto Florico” pe margine, fie se acrește cu vin sec. Eu am făcut o blasfemie și am folosit borș românesc. Unii vor spune, poate, că am dat cu basca în fasole tocmai la final și am stricat rețeta autentică. Din fericire, pentru gusturile mele, a ieșit ceva de expresie. De asta v-am și prezentat toate variantele posibile, ca să o alegeți pe cea pe care o doriți. Evident, fiind o rețetă rusească, puteți adăuga la final și puțină smântână, chiar dacă se zice că Uha autentică e musai să fie limpede.

Acum, totul ar trebui să fie numai bun de pus în farfurie. Dacă vă place, puteți să adăugați puțin pătrunjel și în strachină. Nu strică, dimpotrivă! Dacă v-a ieșit ce trebuie, atunci ciorba voastră trebuie să fie limpede, frumoasă și bună de să moară mâța de năduf.

Pentru puțină cultură generală, o să adaug că există și Uha mănăstirească. La asta, în loc de tacâmuri de pește, fierbeți carne și oase de pui. În zeama rezultată, căci puiul îl veți găti ulterior cum vă taie capul, adăugați peștele dorit.

În fine, după ce ați pus burta la cale, recomand un pahar cu vin alb sec și o lectură plăcută din Victor Astafiev (Visul crestelor albe). O să găsiți acolo, întinsă magistral pe câteva pagini, descrierea unei ciorbe făcută la cherhana, in inima taigalei, imediat de cum au fost aduși somonii și sturionii de către pescari. Și asta într-un ceaun imens, sub care ard lemne de mesteacăn, și în jurul căruia roiesc copiii cu nările dilatate de poftă.

Iar dacă v-a plăcut rețeta asta, vă propun în viitorul foaaaarte apropiat o alta….borș rusesc de sfeclă roșie. Numai că, de data asta, documentația și rețeta vor veni nu din partea mea, ci din partea unui Master Chef cu patalamaua la mână și șorțul autentic.

Sursa foto: nevasta, + alea cu Pușkin și cazacii de pe wikimedia commons